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商会动态

标准化是高端餐饮转型大众市场的巨大挑战

【摘要】:

  中国餐饮业的寒冬仍在持续,虽然很多高端餐饮企业都曾提出要向大众餐饮转型,但从目前各家公布的一季报看来,这一转型并不如想象中的那么容易。中国第一家上市的餐饮企业、中国高端餐饮的代表湘鄂情,去年2月就宣布全力进军大众餐饮,但全年出现巨额亏损。今年其一季度净利润为3604.19万元,同比增长156.69%,但实际其扭亏的主要原因是环保业务,若剥离其子公司合肥天焱生物质科技有限公司一季度净利润4015万元,该季度湘鄂情的餐饮业务仍然是亏损的。湘鄂情在年报中表示,由于酒楼业务的高房租、高长期待摊费用(主要为酒楼开办装修投资)、高人工费用,使得公司在由中高端餐饮业务向大众餐饮业务转型过程中盈利非常困难。与湘鄂情相比,第一季度净利润同比下降17%的全聚德对转型大众餐饮的看法更加直接:“经过半年多的思考,全聚德做大众餐走不通。”小南国甚至推出了网售新鲜服务,但市场同样不佳。为什么高端餐饮普遍出现了“做不起中低档”的问题?有业内人士指出,随着租金、人工、食材三大成本出现永久性的增长,餐饮企业已经进入了微利时代,因此大众餐饮要有足够高的翻台率才能有利润可言。但高端餐饮主要靠大厨,连锁餐饮企业想要在保持品质的前提下快速拓展,则要解决标准化的问题。在食材的收货标准、切配标准、火温、烤制时间、菜品的摆盘标准等方面都需要严格执行标准化,才能保证较高翻台率。而这本身与高端餐饮私密性强、消费时间长、菜式选择多样等属性相悖,因此高端餐饮做大众市场往往陷入困局:单纯强调降价来吸引人流,最终却难以抵挡由于地处较高商圈而带来的高租金以及人力成本。今年5月25日,湘鄂情宣布与上海瀛联体感智能科技有限公司共同出资成立上海爱猫新媒体数据科技有限公司。这意味着,湘鄂情将逐步将餐饮业务剥离,未来主营业务将转变为新媒体、大数据、环保。

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